Na semana passada, a assistente social maranhense Teodora Torres, de 40 anos, conheceu o Café do Pateo, no Pátio do Colégio. Um amigo tinha contado que é um lugar especial. "Adoro descobrir cafés." Chegou ao centro velho, pediu um expresso, sentou numa mesinha no jardim. Tarde bonita, silêncio, aproveitou para ler um pouco. "É ótimo, agora quero trazer uns amigos."

"É assim o dia todo", conta Silvia Maria Penha de Aquino, dona do café, um dos primeiros a oferecer copinho de água com gás com o expresso e biscoito de gergelim. O café é bem tirado, conforme atestam advogados, juízes, desembargadores. Mas não por baristas, a coqueluche do café fashion. "Acho que vou contratar um para ensinar o pessoal a fazer esses corações decorados", diz Silvia, referindo-se a desenhos feitos com a espuma do café.

Novidade por aqui, os baristas existem há décadas na Europa. São os astros de cafeterias chiques. Estudaram tipos e cultivos e aprenderam a tirar o melhor café da máquina. A espuma, por exemplo, virou obra de arte. "Mas passageira, é só mexer a colherinha que some", diz Marco Suplicy, da Suplicy Cafés Especiais. Cafeteria no sentido clássico, na Suplicy as pessoas entram, pedem um expresso e lêem, conversam ou trabalham horas sem ser incomodadas. "É um café excelente, comparável aos melhores do mundo", diz o estilista da grife Carmin, Renato Caliman, que todos os dias passa para tomar o seu. "E o ambiente é de café. Não se vende cerveja nem caipirinha."

A Suplicy também tem torrefadora e fornece café para supermercados e clientes. "O brasileiro ainda não sabe que o café é uma fruta e, da mesma forma que uma maçã, tem sabor variado", diz Marco.

Em alta - Mas, segundo o Sindicato da Indústria do Café, o consumo dos grãos especiais cresce na capital entre 15% e 20% ao ano - o tradicional aumenta só em 1,5%. A Associação Brasileira de Cafés Especiais fala num crescimento de 25% do mercado de cafés gourmets de alta qualidade. Há mais de 50 marcas. Nos supermercados, já ocupam 15% do espaço de cafés nas gôndolas.

As analistas de sistemas Taciana Hudson, de 27 anos, e Cassia Cordeiro, de 28, não dispensam um especial. Para elas, "perfeito" é o café do Il Barista, que tomam toda tarde. "Tem de graça na empresa, mas aqui é incomparável", diz Taciana.

Irmão do Magro que dá nome a um café da Rua D. José de Barros, Antônio de Figueiredo, o Toninho, tira expressos há 27 anos. Criador do canelinha, atração da casa, desdenha desse negócio de barista. "É o nome novo de uma velha profissão." Para um bom café basta ter um produto de qualidade e saber fazer, diz. "Se não, é o mesmo que ter um carro veloz e dar na mão do Barrichello." (R.B.)

Matéria extraída do jornal "O Estado de São Paulo" do dia 29/8/2004.